「京都の竹の子のお話」

季節の贅を衣に着せて… 竹の子のお話

京都祇園「天ぷら八坂圓堂」では春の天ぷらの一つに竹の子が人気です。天ぷら八坂圓堂で使用する竹の子は１２月～１月位は輸入で対応、１月～２月位は鹿児島や徳島県産、そして３月中旬からはいよいよ京都塚原産の筍を使用して参ります。

京都における筍の産地は山城や洛西、亀岡や福知山などで其々個々の特徴を有しております。そんな中でも洛西塚原産の筍は、８０年程前から竹の子の生産が盛んに行われてきており、温泉も出る洛西は火山帯の上質な酸性粘土層の土壌です。この土は粘土質純度が高い事から空気が入らず適度な水分が保たれ、保湿性が高く少し白い竹の子になります。そのためアクが少なく、採れたては刺身としても食べることができる程です。ですから京都祇園「天ぷら八坂圓堂」でも地元産の筍を使用する時期はあえてアク抜きはできるだけしないか、しても最小限に留めておきます。

竹かんむりにに旬と書いて、「筍」はまさに京都の春を代表する旬の味です。

是非とも京都祇園「天ぷら八坂圓堂」の「筍の天ぷら」をお楽しみください。甘み、柔らかさ、歯ざわりが格別です。

-店主敬白-

「江戸の背開き、京の腹開き・・・」

カウンター越しのお客様との会話のなかで、穴子や鰻の開き方についてよく話題になります。一般的には「江戸の背開き」「京都の腹開き」と云われ、関東の武士文化と関西の公家文化に因る理由が面白おかしく語られます。

しかしながら「天ぷら圓堂」では別の理由で京都に在りながらも江戸式の背開きにこだわっております。穴子のような太さの丸胴体に腹から包丁を入れますと内臓のワタや血アイに傷を付け血が吹き出てせっかくの淡白な白身の部分が真っ赤になり、食べると少し生臭くなってしまいます。些細な香りですがその生臭さをなくし穴子本来の身の繊細な味と皮の香ばしさだけを味わっていただきたく、弊店ではあえて背開きにしております。（関西での魚屋は腹開き済のアナゴを売る店が多く、丸のままのアナゴを仕入れる事にも労を要しておりますが）

背から包丁を入れ、中骨までは水平に、骨をすぎた辺りから刃先を１５度上にとり、ちあいや内臓を傷つけることなく開いていきます。この工程中、血は一切でません。「圓堂」で天ぷら職人を目指す板場にも先ずこの処理の仕方を習得させます。揚げは皮目１０に対し身は７分目位にとどめ、身の甘みと皮の香ばしさを楽しんでいただいております。

夏場のアナゴは天ぷらの主流でございます。是非とも「天ぷら圓堂」のこだわりのアナゴをご賞味ください。

店主敬白

「天つゆのお話」

少し料理をやられる方であれば天つゆの割合は「出し汁４：濃口醤油１：味醂１」ということはご存知だろうと思います。勿論それで間違いはないのですが八坂圓堂では更にこだわりを持って、天ぷらを食べる際に“浸けて淡くなく、飲んでも濃くない”独自の調配合をほどこしております。天つゆへのこだわり…今日はその中で「純醸本みりん」への考え方についてお話をいたします。

先ず一般の「本みりん」について言いますと、現在、糖類の添加限度は原料米重量の２倍まで認められています。一方、焼酎は以前は単式蒸留器による粕取り焼酎が使用されてきましたが、戦後コスト削減のため、連続式蒸留器による焼酎甲類に取って変ってきました。そして殆どの「みりん」は香りの少ないものが当たり前になってます。

圓堂使用の「純醸本みりん（醸造元：甘強酒造株式会社）」は、糖類を添加しないことにより旨味成分が多く、調理時の効果が大きく違ってきます。糖分は通常の本みりんと同程度ですが、旨味成分は２倍以上なのです。天つゆ調合の際、「醤油」と「出汁」と併せて使用しますが、「みりん」との旨味成分の差が大きく「みりん」の種類の差による調理後の違いが出にくい場合が多いのです。しかし、「天つゆ」のように「みりん」と「醤油」の混合比率が多いとき（１：１が基本）その効果は劇的に大きく現れます。特徴としては、ノビが良く、力のある旨味をもちます。甘みは程よく押さわっており、おだやかで魚や野菜の甘みを邪魔しません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「浸けて淡くなく、飲んで濃くない…」「おだやかで魚や野菜の甘みを邪魔しない…」天ぷら八坂圓堂のこだわりの天つゆを是非ともご賞味ください。

－店主敬白－

「海老は伸ばさない」

よく主婦のお客様に「海老を真っすぐ揚げるにはどうするの？」と聞かれます。

料理本に書かれているように海老の腹側に数ヶ所包丁で傷をつけ、むやみやたらに伸ばすと確かに真っすぐ揚がります。しかしながら衣の中の身は細い身になってしまってます。そこで弊店では海老を伸ばさずに真っすぐ揚げる方法をとってます。

殻を剥いた活車海老の腹側の足の付いていた辺りに節が５ケ所あります。その節から真っすぐ包丁を入れます。入れる深さは車海老を側面から見ると真ん中辺り、エクボのような部分がありちょうどその位置まで包丁を入れますと「プチッ」と腱を切るような感覚が刃先に伝わってきます。その作業を５ケ所に施せば伸ばさなくても必ず真っすぐ揚がります。私は更に １番目３番目５番目の節に限定します。包丁の数も最低限にするということです。

このようにして隠し包丁のみの伸ばしをしてない海老は揚げても身痩せがせず、レアにもミディアムにも自由自在に揚げ調節ができます。食感は伸ばしてないですからプリプリです。

夏から秋にかけては車海老の旬です、その独特の繊細な甘みは最高に達します。ぜひ「天ぷら圓堂」こだわりの活車海老をご賞味ください。

店主敬白