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2008年6月10日 (火)

「江戸の背開き、京の腹開き・・・」

カウンター越しのお客様との会話のなかで、穴子や鰻の開き方についてよく話題になります。一般的には「江戸の背開き」「京都の腹開き」と云われ、関東の武士文化と関西の公家文化に因る理由が面白おかしく語られます。

しかしながら「天ぷら圓堂」では別の理由で京都に在りながらも江戸式の背開きにこだわっております。穴子のような太さの丸胴体に腹から包丁を入れますと内臓のワタや血アイに傷を付け血が吹き出てせっかくの淡白な白身の部分が真っ赤になり、食べると少し生臭くなってしまいます。些細な香りですがその生臭さをなくし穴子本来の身の繊細な味と皮の香ばしさだけを味わっていただきたく、弊店ではあえて背開きにしております。(関西での魚屋は腹開き済のアナゴを売る店が多く、丸のままのアナゴを仕入れる事にも労を要しておりますが)

Photo 背から包丁を入れ、中骨までは水平に、骨をすぎた辺りから刃先を15度上にとり、ちあいや内臓を傷つけることなく開いていきます。この工程中、血は一切でません。「圓堂」で天ぷら職人を目指す板場にも先ずこの処理の仕方を習得させます。揚げは皮目10に対し身は7分目位にとどめ、身の甘みと皮の香ばしさを楽しんでいただいております。

夏場のアナゴは天ぷらの主流でございます。是非とも「天ぷら圓堂」のこだわりのアナゴをご賞味ください。

店主敬白

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コメント

アナゴやウナギのような長い魚は腹から開いてあるものとばかり思っていましたが、背から開く方法もあったんですね。
しかも背から開くほうがおいしそう!
腹から開く利点はあるんでしょうかね?

投稿: | 2006年9月 2日 (土) 17時14分

身のほうと皮のほうで揚げ具合が変えてあったんですね、ほんまに穴子の天ぷらっておいしいですよね。

投稿: | 2006年9月 2日 (土) 16時48分

私は天ぷらのネタの中でもアナゴが一番好きです。
この前一度、圓堂さんにお邪魔したときにアナゴを頂いたんですけど、この、なんともいえない香ばしさが食欲をそそりアナゴだけで食べに行く価値ありだとおもいます。

投稿: | 2006年9月 2日 (土) 12時13分

関西と関東でアナゴのさばき方に違いがあるなんてはじめて知りました!また色々なことをのせて下さい!

投稿: | 2006年9月 2日 (土) 11時57分

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