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2008年6月10日 (火)

「江戸の背開き、京の腹開き・・・」

カウンター越しのお客様との会話のなかで、穴子や鰻の開き方についてよく話題になります。一般的には「江戸の背開き」「京都の腹開き」と云われ、関東の武士文化と関西の公家文化に因る理由が面白おかしく語られます。

しかしながら「天ぷら圓堂」では別の理由で京都に在りながらも江戸式の背開きにこだわっております。穴子のような太さの丸胴体に腹から包丁を入れますと内臓のワタや血アイに傷を付け血が吹き出てせっかくの淡白な白身の部分が真っ赤になり、食べると少し生臭くなってしまいます。些細な香りですがその生臭さをなくし穴子本来の身の繊細な味と皮の香ばしさだけを味わっていただきたく、弊店ではあえて背開きにしております。(関西での魚屋は腹開き済のアナゴを売る店が多く、丸のままのアナゴを仕入れる事にも労を要しておりますが)

Photo 背から包丁を入れ、中骨までは水平に、骨をすぎた辺りから刃先を15度上にとり、ちあいや内臓を傷つけることなく開いていきます。この工程中、血は一切でません。「圓堂」で天ぷら職人を目指す板場にも先ずこの処理の仕方を習得させます。揚げは皮目10に対し身は7分目位にとどめ、身の甘みと皮の香ばしさを楽しんでいただいております。

夏場のアナゴは天ぷらの主流でございます。是非とも「天ぷら圓堂」のこだわりのアナゴをご賞味ください。

店主敬白

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2008年6月 8日 (日)

さや付、国内産の「ヤングコーン」

ミニコーン(ヤングコーン)は、よく外国産や水煮したものが販売されていますが、国内産のヤングコーンは、それとはまったく別物の美味しさです。

てんぷらで塩で食べると、その美味しさがよくわかります。Photo_24

とうもろこし特有の甘味が、ヤングコーン特有の歯ごたえとマッチして、えもいえぬ美味しさをかもし出します。

とくに茨城県大和田さんからの直送ヤングコーンは、根元のほうの糖度が10度もあります。その甘さは半端ではありません。ヤングコーンは、とうもろこしの間引き作業の副産物です。

畑でのこの作業は、今位から2~3週間で終了しますので、甘くて美味しいさや付きのヤングコーンは、初夏のほんの一瞬の楽しみといえます。

是非この機会に「天ぷら八坂圓堂」にてさや付きのヤングコーンの天ぷらをお試し下さい!

-店主敬白-

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