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2007年1月15日 (月)

「天つゆのお話」

少し料理をやられる方であれば天つゆの割合は「出し汁4:濃口醤油1:味醂1」ということはご存知だろうと思います。勿論それで間違いはないのですが八坂圓堂では更にこだわりを持って、天ぷらを食べる際に“浸けて淡くなく、飲んでも濃くない”独自の調配合をほどこしております。天つゆへのこだわり…今日はその中で「純醸本みりん」への考え方についてお話をいたします。

先ず一般の「本みりん」について言いますと、現在、糖類の添加限度は原料米重量の2倍まで認められています。一方、焼酎は以前は単式蒸留器による粕取り焼酎が使用されてきましたが、戦後コスト削減のため、連続式蒸留器による焼酎甲類に取って変ってきました。そして殆どの「みりん」は香りの少ないものが当たり前になってます。

圓堂使用の「純醸本みりん(醸造元:甘強酒造株式会社)」は、糖類を添加しないことにより旨味成分が多く、調理時の効果が大きく違ってきます。糖分は通常の本みりんと同程度ですが、旨味成分は2倍以上なのです。天つゆ調合の際、「醤油」と「出汁」と併せて使用しますが、「みりん」との旨味成分の差が大きく「みりん」の種類の差による調理後の違いが出にくい場合が多いのです。しかし、「天つゆ」のように「みりん」と「醤油」の混合比率が多いとき(1:1が基本)その効果は劇的に大きく現れます。特徴としては、ノビが良く、力のある旨味をもちます。甘みは程よく押さわっており、おだやかで魚や野菜の甘みを邪魔しません。                            

「浸けて淡くなく、飲んで濃くない…」「おだやかで魚や野菜の甘みを邪魔しない…」天ぷら八坂圓堂のこだわりの天つゆを是非ともご賞味ください。

-店主敬白-

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