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2006年6月30日 (金)

「海老は伸ばさない」

よく主婦のお客様に「海老を真っすぐ揚げるにはどうするの?」と聞かれます。

料理本に書かれているように海老の腹側に数ヶ所包丁で傷をつけ、むやみやたらに伸ばすと確かに真っすぐ揚がります。しかしながら衣の中の身は細い身になってしまってます。そこで弊店では海老を伸ばさずに真っすぐ揚げる方法をとってます。

殻を剥いた活車海老の腹側の足の付いていた辺りに節が5ケ所あります。その節から真っすぐ包丁を入れます。入れる深さは車海老を側面から見ると真ん中辺り、エクボのような部分がありちょうどその位置まで包丁を入れますと「プチッ」と腱を切るような感覚が刃先に伝わってきます。その作業を5ケ所に施せば伸ばさなくても必ず真っすぐ揚がります。私は更に 1番目3番目5番目の節に限定します。包丁の数も最低限にするということです。

このようにして隠し包丁のみの伸ばしをしてない海老は揚げても身痩せがせず、レアにもミディアムにも自由自在に揚げ調節ができます。食感は伸ばしてないですからプリプリです。

夏から秋にかけては車海老の旬です、その独特の繊細な甘みは最高に達します。ぜひ「天ぷら圓堂」こだわりの活車海老をご賞味ください。16b__1

店主敬白

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「天ぷら 八坂圓堂」 夏のネタケース

「天ぷら八坂圓堂」夏のネタケース

1 旬魚:はも・すずき・うに・岩がき・文蛸・あわび・小あゆなど

定番:車海老・きす・あなご・めごち・紋甲いかなど

京野菜:賀茂なす・伏見とうがらし・万願寺とうがらしなど

            旬菜:とうもろこし・あすぱら・三つ葉・みょうがなど

            走り:松茸・新銀杏(9月中旬まで輸入対応です)

                                -店主敬白-

京都祇園「天ぷら八坂圓堂」  京都市東山区小松町566 075-551-1488

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